Zeytin, günümüz Türkiye'sinde meyve veren ve vermeyen yaştaki ağaç toplamı olarak, yaklaşık 100 milyon adet ağaç varlığı ile ülkemiz tarımında ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Ancak anavatanı olmasına rağmen, zeytinin Ülkemizde hak ettiği bir konuma ulaştığını söylemek, ne yazık ki olası değildir. Bu durumun başlıca nedenleri arasında, yetiştiricilik yönünden gerekli tarım tekniklerine özen gösterilmemesi yanında ürünün özellikle yağa işlenerek değerlendirilmesi sürecinde de, teknolojik gelişmelerin gerektiğince izlenmemesi yer almaktadır. Hele bu konuda tarımsal ekonomi açısından gerekli politikaların belirlenip uygulamaya konması yerine, üreticinin adeta bezdirircesine bir başına bırakılarak, dünyanın diğer zeytinci ülkelerine karşı korunmaması, bu alanda bir küsler zincirinin oluşmasına neden olmuştur. Sergilenen bu yetersiz politikanın ya da politikasızlığın doğal bir sonucu olarak, zeytin ağacı üreticiye, üretici ağaca, sanayiciye ve devlete, devletse kendinden hizmet bekleyen her kesime küserek, zeytini kendi anavatanında üvey evlat durumuna düşürmüştür. Zeytinciliğimizin geleceğini aynı derecede ilgilendiren yetiştiricilik boyutunun ilgili uzmanların bilgi ve deneyimlerine bırakılarak, elde edilen zeytin meyvesinin yağa işlenmesi üzerinde durulan bu yayında, hasattan yağın ambalajlanmasına değin uzanan süreçte, yararlanılabilecek tüm uygulamalar, kronolojik bir gelişim içinde ele alınmış ve değişik yönlerden irdelenmiştir. Bu arada özellikle Ülkemize son yıllarda transfer edilen yeni teknolojilere ait kimi ayrıntıların yağ verim ve kalitesi yönünden önemi üzerinde durulurken, bunun yanında yıllardır yararlanılan klasik teknolojilerle çalışılırken sıkça yapılan kimi hatalı uygulamalar da, neden ve sonuç ilişkisi içinde tartışılmıştır. Son 15-20 yıllık süreçte zeytinyağı üzerinde yapılan çalışmalar, özellikle sağlık açısından yararlı ve özgün niteliklerinin belirlenmesi yanında, her boyuttaki ticareti söz konusu olduğunda, saflığına garanti oluşturacak yeni kalite ölçütlerinin uygulanmasını, sağlamak üzerinde yoğunlaşmıştır.

---