Dünyadaki geleneksel yapılar, geçtiğimiz iki yüzyılda yaşanan bir dizi önemli gelişmenin etkisinde kaldı. 19. yüzyılda başlayan taşımacılık ve haberleşme alanındaki devrimsel nitelikli ilerlemelerin uzantısı olarak bütün dünyayı kuşatan küresel boyutlu süreçler geleneksel yapılan değiştirdi. Bu değişimden toplam kültürün bir parçası olan mutfak kültürleri de nasibini aldı. Söz gelimi günümüz Türk mutfağı çok sayıda benzer öge taşımasına rağmen artık klasik dönem Osmanlı mutfağıyla aynı çizgiyi paylaşmıyor. Türk mutfağı, 19. yüzyılda yoğunlaşan Batılılaşma hareketleriyle eşzamanlı olarak kendisine yeni bir rota çizdi ve bu güzergâhta ilerlemekte. Osmanlı dönemi yemek kitaplarından hareketle, daha 19. yüzyıl ortalarında bile birçok geleneksel yemeğin kaybolmaya yüz tuttuğunu söyleyebiliyoruz. Aynı yüzyılda Osmanlı coğrafyasının dört bir yanında gündelik hayatın vazgeçilmezleri arasında yer alan şerbet ve macunların günümüzde ancak birkaçını tadabilme imkânına sahibiz. Osmanlı Devleti'nin kuruluş döneminden itibaren tanınan ve turşu yapımında kullanılan kebereyi 20. yüzyılda mönülerimizden çıkardık. Yüzyılın sonuna doğru, ticari getirisinden dolayı da olsa keberenin önemini tekrar kavradık ve tohumlarını dışarıdan getirerek çiftliklerde üretimine başladık. Hatta sanki ilk defa üretiyormuş gibi, o geleneksel turşu malzememiz olan bitkiye kapari ismini vererek trajikomik bir iş yaptık. Neyse ki, günümüzde küresel baskının bir uzantısı olan fastfood, cola vb. yeme-içme alışkanlıklarına rağmen geleneksel yemek kültürünü yeniden tanıma çabalan artmaktadır. Osmanlı beslenme kültürünü tanımaya yönelik çaba yersiz değildir. Zira bu kültür Orta Asya, Orta Doğu (İslam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürünün birikimini bünyesinde barındırmaktadır. Sözü edilen kültürün geçmişte en şaşaalı biçimde hüküm sürdüğü mekân ise Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden, saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde kavranabileceği bir mekân olarak karşımıza çıkmaktadır...

---