İki yıl kadar önce "Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri" (Sel Yayıncılık) adlı kitabım için İstanbul'daki yeme içme alış-kanlıkları ile ilgili araştırma yaparken karşıma ilginç hikâyeler çıktı. Mezelerin başlangıç noktaları, hazırlama usulleri bu kadar zengin, farklı ve çeşitlilik arzederken, diğer yemekler için durum nasıl sorusundan bu kitap için yola çıktım. Yeme içme alışkanlıkları, insanlar arasındaki kültür ve din farklılıklarının belirgin olarak yansıdığı alanlardan biri. Özellikle aynı coğrafyada yaşayan insanlar yemek pişirme k için aynı malzemeleri kullanıp birbirlerinden yemek tarifleri alıp vermişler, bundan dolayı aynı veya çok benzer yemekleri pişirir olmuşlar. Sonunda yemek tarifleri de, sevgi gibi, barış gibi, paylaştıkça çoğalmış, çoğaldıkça zenginleşmiş, ilk nereden çıktığı bile unutulmuş. Paylaşılan sadece tarifler değil. Yemeğini paylaşmak, yediğini ikram etmek, kapısını çalıp "Komşu, börek kızarttım, kokusu gelmiştir, buyur sana da getirdim," demek bu topraklarda yaşayanlara özgü bir insan ilişkisi olmuş. Yemek isimlerinde de bağnazlık yok. Çoğu zaman, aslını da belirtecek şekilde yemekler yeniden adlandırılmış: Arnavut ciğeri, Papaz yahnisi, İmambayıldı, Çerkez tavuğu, Rus salatası, Ermeni pilakisi, Yahudi yumurtası, Tatar böreği, Macar kebabı (gulaş) olarak. Bakmayın siz Rus salatasının Amerikan salatası olmasına, o bizim sonraki işgüzarlığımız. Bu kitap bilimsel bir araştırma değil. Burada yapılan, yaşları 45 ile 85 arasında değişen, farklı etnik ve dini kimliğe sahip, güngörmüş İstanbulluların düşüncelerini, yorumlarını, anılarını "sözlü tarih" çalışması tarzında kaydetmek, birbirine bağlamak ve yorumlamak oldu. Tarifler ise duyduğum hikâyelerin bir sonucu. Ama ne yazık ki, toplum olarak yazmayı sevmediğimiz için, bu değerli tanıklardan, bayan Silva Değirmencioğlu dışında, hassas, ölçülü, yazılı tarif alamadım. O zaman yardımıma bazı yemek kitapları yetişti. Sonuçta ortaya çıkan çalışma bence bir yemek kitabı olmadı. Ama içinde bazı ilginç tarifler yer aldığı için yine de bunu bir "yemek kitabı" olarak kabul edip etmemek size kalmış.

---