İstanbul, kendinden sağladığı ürünler haricinde imparatorluğun uzak eyaletlerinden, taşradan gelen yiyecek ve gıda ürünlerinin de kullanıldığı bir mutfağa ev sahipliği yapmıştır. XIX. yüzyıl mutfağı kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat olduğu bir merkez mutfak olmuştur. İstanbul'un başkent olma ayrıcalığı imparatorluğun en önemli ticari merkezlerinden biri olmasını ve bu nedenle de şehre zengin gıda çeşitliliği ve sürekliliği akışını sağlamıştır! Bu zengin gıda çeşitliliği en çok da Osmanlı saray ve konak mutfaklarında kullanılmıştır. Özellikle de saray, zengin gıda çeşitliliğinden en büyük pay alan kesimdir. İstanbul mutfağında, özellikle de saray mut3gında imparatorluğun farklı eyaletlerinden gelen Mısır pirinci, Kefe yağı, Eflak tuzu, Atina balı, Şam fıstığı, Rumeli cevizi, Amasya bamyası gibi malzemeler kullanılmış ve yemeklere ürünlerin bu üstün kalitesi lezzet vermiştir. İstanbul mutfağının oluşmasında diğer önemli bir etken Osmanlı seçkinlerinin kendi iktidarlarını meşru kılmak için sıradan halktan farklı ve daha çeşitli yorumladıkları lezzet kültürüdür. Örneğin sıradan halkın sadece özel günlerde tükettikleri şekerli yiyecekler saray ve konak mutfaklarında gündelik olarak tüketilen lezzetler olmuştur. Saray ve konak mutfaklarında bir yemek cinsi, malzeme değişikliği veya yemek tekniğindeki bir değişiklikle çeşitlenerek birden fazla yemeğin oluşmasına yol açmıştır. Bu konuda Osmanlı saray ve konak mutfaklarında geliştirilen helva çeşitleri güzel bir örnek oluştur-maktadır: Gaziler helvası, sabuniye helvası, reşidiye helvası, asude helvası, helvayı hakani, pirinç unu helvası, lamunya helvası, güllabiye, ishakiyye, irmik helvası, adi nişasta helvası, süt helvası, keten helvası, taze peynir helvası…

---